Курсовая Дрожжевое Безопарное Тесто

Posted on

Дрожжевое безопарное тесто Безопарное тесто готовить проще и быстрее, чем тесто на опаре, в него, как правило, кладется меньше сдобы, оно годится для приготовления булочек, пончиков, пирожков, ватрушек, кулебяк и других изделий. Для этого теста требуется: мука пшеничная — 4 стакана, дрожжи — 30 грамм, масло сливочное, растительное или маргарин — 3-4 столовые ложки, 1-2 яйца, вода или молоко — 1 стакан, сахарный песок — 1-2 столовые ложки, соль — пол чайной ложки.

Такого количества теста должно хватить на приготовление 1 килограмма пирогов. Готовится тесто следующим образом: В теплой воде или молоке растворить дрожжи, всыпать просеянную муку, добавить сахар, соль, яйца и вымешивать в течение 5-10 минут, до получения пластичного, без комков теста.

В конце замеса добавить масло, еще раз промесить, накрыть посуду с тестом крышкой (если тесто замешивается в большой миске, то ее можно накрыть большой разделочной доской, а сверху — полотенцем) и поставить для брожения в теплое место. Через 2-2,5 часа тесто должно сильно подняться. После этого его нужно обмять, чтобы удалить лишний углекислый газ, препятствующий дальнейшему брожению, и поставить еще на 45-50 минут. После того как тесто, вновь сильно поднявшись, немного опустится, оно считается готовым, его надо еще раз обмять и выложить на посыпанную мукой доску или на стол для дальнейшей разделки. Для большого пирога тесто раскатывают в пласты толщиной 0,5-1 см по величине противня. Если же задуманы маленькие пирожки, ватрушки или булочки, то из теста формируют шарики, которые затем раскатывают скалкой. На получившиеся лепешки выкладывают начинки или формируют из них изделия.

  1. Курсовые работы. Дрожжевое тесто - тесто. Рецептура дрожжевого безопарного.
  2. Курсовая на тему: Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления).

Тесто для сладкой выпечки можно ароматизировать. Для этого в начале замеса в него добавляют ароматические вещества — ваниль, корицу, лимонную или апельсиновую цедру, мускат и другие добавки. Для ароматизации теста, указанного в нашем рецепте, требуется: ванильный сахар — 1 пакетик, цедра апельсиновая — с двух или одного апельсина, 1 мускатный орех. Изюм и цукаты добавляют в тесто в самом конце замеса.

Зарабатывай в интернете от 180$ в день! Начни прямо сейчас! Дрожжевое тесто - Википедия. Жир и фрукты. Продукты из дрожжевого теста. Изделий; Сдобное дрожжевое тесто. Дипломные работы на заказ! Напишем для Вас дипломную работу.Есть база готовых. Дрожжевое безопарное тесто и изделия из него. Дата: 14 Февраля 2013 в 23:11. Автор: Пользователь скрыл имя. Тип: курсовая работа. Скачать в ZIP (652.70 Кб).

Руководство по качеству строительной лаборатории. Руководство по качеству. РУКОВОДСТВО ПО КАЧЕСТВУ ЛАБОРАТОРИИ.

Тесто дрожжевое опарное Опарой называется жидкая болтушка из дрожжей, муки и воды, которая является основой для этого вида теста. Тесто, приготовленное на опаре, как правило, включает в себя большое количество (сахара, яиц, муки), пряностей (гвоздика, корица) и ароматических веществ (лимонная и апельсиновая цедра, ванильный сахар и др.). Из этого теста выпекают сдобные булочки, плюшки, куличи, штоли, рулеты, сдобные сухарики, пироги и т. Готовится тесто следующим образом: мука — 4 стакана, дрожжи — 30 грамм, масло сливочное, растительное или маргарин — 4-8 столовых ложек, 2-5 яиц, вода или молоко — 1 стакан, сахарный песок — 4-6 столовых ложек, пол чайной ложки соли. Из этого количества теста должно получиться около 1 кг выпечки.

Разумеется, количество продуктов можно увеличить или уменьшить в соответствующей пропорции. Для приготовления опары надо взять все количество дрожжей, жидкости и половину указанного в рецепте количества муки. Дрожжи развести в теплом молоке или воде и постепенно подсыпать просеянную муку, размешивая, чтобы не было комков. Готовую опару накрыть и поставить в теплое место на 3-3,5 часа для брожения. После того, как опара поднимется и начнет оседать, добавить в нее яйца, смешанные с солью, сахар, пряности и ароматические вещества, просеянную муку и размешивать тесто около 10 минут, следя, чтобы в нем не осталось комков и оно было однородным и пластичным. В конце замеса положить размягченное масло или маргарин и еще раз хорошенько вымесить тесто, чтобы масло полностью в нем разошлось.

Затем тесто накрыть и поставить в теплое место. Примерно через час, когда тесто сильно поднимется, его надо обмять, выложить на посыпанную мукой доску или на стол и приступать к разделке. Тесто дрожжевое постное Мука — 4 стакана, дрожжи — 25 грамм, масло растительное — 1/2 стакана, вода — 1 стакан, сахарный песок — 1-2 столовые ложки, соль — 1/2 чайные ложки. Если требуется приготовить большее или меньшее количество теста, то количество продуктов уменьшается или увеличивается в соответствующей пропорции. Постное тесто можно готовить как опарным, так и безопарным способом.

При опарном способе дрожжи развести теплой водой, добавить немного муки, завести опару, накрыть и поставить в теплое место. Когда спустя 2-3 часа опара подойдет, положить в нее растительное масло, сахар, соль, просеянную муку и замесить тесто. Дальнейший процесс брожения и разделки готового теста ничем не отличается от описанного выше. При безопарном способе все продукты кладутся в тесто при замесе. Теста, приготовленного из указанного количества продуктов, должно хватить примерно на 1 килограмм выпечки.

Из постного теста можно приготовить много вкусных вещей. Оно менее калорийное и соответственно лучше усваивается. Слоеное дрожжевое тесто Из слоеного дрожжевого теста выпекают главным образом небольшие изделия — булочки, рожки, язычки и т. От изделий из обычного дрожжевого теста их отличает нежная слоистая структура. Они могут быть как с начинкой, так и без начинки.

Кроме того, изделия из дрожжевого слоеного теста лучше усваиваются организмом, чем изделия из пресного слоеного теста, так как содержат меньше жира. Для приготовления дрожжевого слоеного теста требуется: мука — 4 стакана, дрожжи — 20 грамм, масло сливочное или маргарин сливочный — 100-400 грамм, сахарный песок — 3 столовые ложки, 2-4 яйца, соль — 1-2 чайные ложки, ванильный сахар — 1 пакетик, молоко или вода — 1 стакан. Этого количества продуктов должно хватить для приготовления 1-1,2 кг выпечки. Дрожжевое слоеное тесто можно приготовить как опарным, так и безопарным способом, с той только разницей, что масло в тесто при замесе не кладется. Им прослаивается уже готовое тесто, благодаря чему изделия и имеют слоистую структуру. Подошедшее дрожжевое тесто надо немного охладить и раскатать в пласт толщиной 0,5-1 см. Разделить тесто на три части, не разрезая, а лишь проведя по нему линии тупой стороной ножа.

Масло или маргарин размягчить до густоты сметаны и намазать среднюю часть теста половиной имеющегося количества. Накрыть намазанный слой свободной частью теста и намазать ее оставшимся маслом, после чего накрыть той частью теста, которая осталась ненамазанной.

Такая заготовка из трех слоев теста и двух слоев масла называется закаткой. Закатку раскатать в пласт толщиной около 1,5 см, сложить вчетверо, снова раскатать и сложить вдвое, втрое или вчетверо, в зависимости от количества положенного в тесто масла.

Чем больше масла, тем больше слоев должно быть у теста, чтобы масло равномерно распределилось по нему И не вытекало при выпечке. Если масла в тесте немного, порядка 100 грамм на указанное количество продуктов, то тесто при окончательной раскатке достаточно сложить вдвое, иначе в готовых изделиях не будут заметны слои. Готовое тесто надо поставить минут на 20-30 в холодное место и только потом приступать к разделке. Чтобы изделия из дрожжевого слоеного теста получились более слоистыми, намазанные маслом пласты можно посыпать сахарным песком, уменьшив соответственно количество сахара в самом тесте.

Противни для изделий из дрожжевого теста не следует слишком сильно смазывать маслом — изделия будут быстро пригорать снизу. Сформированным и выложенным на противень изделиям надо дать расстояться около 20 минут при температуре 25-28°С.

Курсовая Дрожжевое Безопарное Тесто На Молоке

Если в тесто требуется добавить изюм, то его надо промыть, просушить и обвалять в муке. После того как в тесто добавлен изюм, его не следует месить слишком долго, чтобы оно не потемнело. Источник: mecmo.ru Оригинал записи и комментарии.

Курсовая Дрожжевое Безопарное Тесто Без Яиц

Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом Ватрушки. Состав: мука – 3800 г, в том числе на подпыл – 175, маргарин столовый – 200, меланж – 200, соль – 40, дрожжи – 100, вода – 150 г.

Масса теста – 5800 г; фарш творожный или повидло – 3000 г; жир для смазки листов – 25 г; меланж для смазки изделий – 150 г. Выход – 100 шт.

По 75 г или 200 шт. Технология приготовления Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой по 58 или 29 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6–8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки, изготовленные с творожным фаршем, нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при 230–240 °C в течение 6–8 мин.

Требования к качеству: изделия должны быть круглой формы с глянцевитыми краями, золотистого цвета, тесто хорошо пропечено. Пирожки с различными фаршами. Состав: мука – 4000 г, в том числе на подпыл – 175, сахар – 250, маргарин – 100, соль – 50, дрожжи – 100, вода – 1780 г. Масса теста – 5800 г; фарш – 2500 г; для смазки яйца – 150 г; жир для листов – 25 г. Выход – 100 шт.

Курсовая Дрожжевое Безопарное Тесто Рецепт

Дрожжевое

Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200 г, расход воды уменьшают на 195 г. Технология приготовления Пирожки изготавливают из дрожжевого безопарного теста.

Формуют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой по58 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин.

За 5–10 мин до выпечки их смазывают яйцами. Выпекают пирожки 7–8 мин при 230–240 °C.

Требования к качеству: пирожки должны быть продолговатые, с блестящей поверхностью от золотисто-желтого до коричневого цвета, форма – нерасплывчатая. Состав: мука – 8000 г, вода – 4000, дрожжи – 200, сахар – 200 г. Масса теста – 10000 г; для фарша: фарш говяжий или свиной – 11000 г, вода – 1500, лук – 2400 г; масса фарша – 14500 г; жир топленый для жарки – 1500 г. Выход – 100 шт. По 240 г или 300 шт. Технология приготовления Дрожжевое тесто замешивают безопарным способом и разделывают на лепешки по 2 шт.

На середину лепешки кладут фарш и защипывают края теста, как для расстегаев, но придают изделиям плоскую форму. Для фарша пропускают через мясорубку мясо, добавляют мелко рубленный лук, соль, перец, воду и все тщательно перемешивают.

Жарят беляши в большом количестве жира на сковороде с двух сторон до готовности, причем первоначально укладывают их на сковороду фаршем вниз. Требования к качеству:изделия должны иметь золотисто-коричневый цвет, быть хорошо прожаренными; иметь вкус и запах, свойственные пирожкам с мясным фаршем, мясо – более жесткое. Состав: тесто дрожжевое – 860 г, начинка – 333, жир для смазки – 3 г, яйца для смазки – 3 шт.

Выход – 1000 г (2 шт.). Технология приготовления Дрожжевое тесто готовят безопарным способом.

Фарш используют сладкий. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях.

В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья. Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка. Пирогу дают полную расстойку, смазывают яйцом и выпекают. Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а 3/4 нормы.

Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3–5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15–20 мм. Пирог расстаивают, смазывают поверхность теста яйцами и выпекают. Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают две лепешки. Одну укладывают на смазанную жиром форму, наносят слой повидла или варенья и закрывают второй лепешкой. Поверхность пирога смазывают яйцами и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.

За 5–10 мин до выпечки пирог смазывают яйцами, выпекают в течение 30 мин при 220–230 °C. Требования к качеству:поверхно сть пирога должна быть блестящей, светло-коричневого цвета; мякиш – мягкий, пористый, хорошо пропечен, при надавливании – пружинит. Драйвер на a4tech keyboards kls-5, kls-5up windows.

Состав для теста: мука – 3950 г, в том числе на подпыл – 200, на прокатку – 250, сахар-песок – 790, яйца – 344, маргарин – 980, в том числе на прокатку – 800, соль – 50, вода – 1400, дрожжи – 120 г. Масса теста – 7600 г; для начинки: повидло – 985 г; для смазки: яйца – 146 г, жир для листов – 25 г. Выход – 100 шт. Технология приготовления Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, прослаивают маргарином, после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см.

Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и заворачивают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250 °C до готовности. Требования к качеству:изделия должны быть прямо угольной формы, пышные, слоистость хорошо выражена, цвет – светло-коричневый, поверхность – блестящая.

Дрожжевое тесто для пирога

Состав: для теста: мука пшеничная – 3200 г, в том числе на подпыл – 128, масло сливочное – 2000, молоко – 1428, меланж – 200, дрожжи – 143, соль – 50 г. Масса теста – 6900; для фарша: творог – 1714 г, мука пшеничная высшего сорта – 228, сахар – 657, меланж – 151, лимон – 80 г. Масса фарша – 2800 г. Сахарная пудра – 200 г. Выход – 100 шт.

Технология приготовления Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке. Прослаивают заранее подготовленным сливочным маслом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм и разрезают на квадраты по 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), заворачивают конвертом, укладывают на противень, выдерживают 10 мин и выпекают при температуре 230–240 °C в течение 15–20 мин. Для фарша нарезают целиком лимон (без семян), соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром и пропускают через протирочную машину.

Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой. Требования к качеству:изделия квадратной формы, золотистого цвета, в разрезах по диагонали виден фарш; на разрезах по тесту видна слоистость, фарш – густой. ОРГАНИЗАЦИЯ ЦЕХА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Одним из специализированных цехов предприятий общественно питания является цех мучных изделий. Цехи мучных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др. Цех мучных изделий может организовываться как в предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и в заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

В цехе мучных изделий устанавливают: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М, ТММ-100М или менее производительную в зависимости от мощности цеха; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования- универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку. Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают на электросковороде и пропускают через мясорубку, затем пирожки жарят во фритюре или выпекают в жарочных шкафах.

Организация труда в цехе мучных изделий аналогична организации труда в кулинарном цехе. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре должны быть выполнены из материалов разрешенных органами и учреждениями гос. Сан.службы в установленном порядке. Санитарная обработка технического оборудо вания происходит по мере его загрузки и по окончанию работы. Столы тщательно моются с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей водой 40-50 0С и на сухую вытирают. В целях предупреждения инфекционных заболеваний раздаточный инвентарь закреплен за каждым цехом и промаркирован.

После работы (ножи, доски и др.) подвергают сан. Обработке, механической очистке, мытью горячей водой. Хранят в специально отведенном месте. ПРОСЕИВАТЕЛЬ МС 24-300 Просеиватель является сменным исполнительным механизмом к универсальному приводу ПУ-0,6. Он состоит из корпуса, конического редуктора с хвостиком, просеивающего барабана и бункера с прикрепленным к нему рассекателем.

На рабочем валу редуктора установлен барабан, который состоит из каркаса и металлической сетки. В комплект машины входят три сменных барабана с различными отверстиями сита 1,4:2,8:4,0 мм. При включении машины вращение просеивающему барабану передаётся от универсального привода через конический редуктор. Мука из загрузочного бункера через конический рассекатель попадает во вращающийся барабан и под действием центробежной силы прижимается к ситу. Пройдя через ячейки сита поступает по разгрузочному устройству в подставленную тару.

При сборке машины и её установке на горловину привода рекомендуется обратить особое внимание, чтобы хвостовик конического редуктора попал в гнездо редуктора привода. После этого проверяют просеиватель на холостом ходу.

Запрещается во время работы просеивателя проталкивать рукой муку в барабан и оставлять машину без присмотра. После окончания работы машину выключают и разбирают. Все детали протирают влажной тканью и оставляют просушивать. Тестомесильная машина ТММ-1М.

Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трёхколёсной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа ёмкостью 140 л, укрепленная на трёхколёсной тележке. Внутри корпуса размещён редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединённый с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Даже представляет собой конической формы бак и крепится к валу при помощи профильного соединения, для сообщения ей вращательного движения. Над дежей установлены щеты для предотвращения выбрасывания теста и защиты обслуживающего работника.

Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть. Принцип действия. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом. Эксплуатация тестомесильной машины.

Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление деже с приводом.

Опускают месильный рычаг и щитки. Выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу. Взбивальная машина МВ-35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания.

Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза.

Дрожжевое Тесто На Воде

На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя. 1 – чугунная плита, 2 – бачок, 3 – планетарный механизм, 4 – маховик, 5 – рукоятка, 6 – крышка, 7 – корпус, 8 – кронштейн. Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста.

Дрожжевое Тесто Для Пирога

В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги. В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарши. Новые противни и сковороды (кроме алюминиевых и из нержавеющей стали) обрабатывают следующим образом: удаляют ржавчину, моют, высушивают и покрывают тонким слоем подсолнечного масла. Посуду нагревают в духовке при температуре 200°С до исчезновения дыма. Образующаяся на сковородах и листах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прилипания к ним продуктов. Правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при изготовлении изделий. Для обеспечения безопасной работы на предприятиях кондитерской промышленности установлены правила по технике безопасности.